Avviare un’attività di ristorazione non è semplice, e naturalmente bisogna considerare i costi. Ci sono molti aspetti da valutare, come l’arredo del ristorante, il menù, l’assunzione e formazione del personale, e tanti altri.
Proprio il menù, però, è il cuore di ogni attività ristorativa: in particolare il menù engineering nella ristorazione può offrire una spinta significativa per ottimizzare le vendite e per migliorare la soddisfazione del cliente.
Cos’è il menù engineering
Il menù engineering, sostanzialmente, è una tecnica di progettazione del menù basata su un approccio innovativo, sfruttando i dettami del marketing e della psicologia. Tramite due elementi essenziali, ovvero profitto e popolarità dei piatti, c’è il modo per strutturare il menù in modo tale da riscuotere un maggiore successo.
Bisogna, di fatto, analizzare le vendite con costanza: ci sono sempre dei piatti super richiesti in ogni ristorante, così come bevande che vengono quasi sempre ordinate. Al contrario, troviamo dei piatti che non riscontrano il medesimo successo e che andrebbero tolti dal proprio menù.
C’è di più, però, perché il menù engineering riesce a influenzare persino le ordinazioni dei clienti. L’obiettivo del ristoratore, infatti, dovrebbe essere quello di “guidare” i clienti attraverso l’ordinazione. Per farlo, è essenziale arricchire il menù con descrizioni, foto, costi e molto altro.
Presentare i piatti in modo innovativo può di certo aiutare: in questo modo, i clienti sono orientati a scegliere piatti maggiormente redditizi per il ristoratore. Del resto, ogni ristorante ha i suoi grandi classici, basati sulla cucina regionale o sulla sperimentazione.
Elementi del menù engineering
Per sfruttare la tecnica del menù engineering, abbiamo bisogno di applicare tre elementi, ovvero food cost, prezzo finale di vendita di prodotto e margine di guadagno. Dunque, sin dagli inizi si cerca di essere consapevoli dei piatti che rendono maggiormente, e che presentano un beneficio economico maggiore, o minore in alcuni casi.
Ci sono due metodi da usare per stabilire al meglio i parametri, ovvero il metodo Kasavana e Smith o Pavasic. Dobbiamo, però, ricordare un aspetto essenziale, ovvero che la tecnica si basa anche sulla psicologia, e non solo sul marketing.
Dunque, emozioni e curiosità svolgono una parte molto importante, perché ci sono degli elementi che possono spingere i clienti a ordinare determinati piatti. Come possiamo stimolarli? Con la sfera sensitiva, emozionale.
Naturalmente, parliamo di design del menù, di percezione, di tone of voice, così come di immagini e foto che invogliano il cliente a ordinare. Secondo le statistiche, i piatti che presentano una foto nel menù vengono ordinati spesso, tanto che la loro richiesta aumenta del 20%.
I consigli da seguire
Il menù non può essere confuso, non può risultare poco attraente. Perché, sì, è vero che tutti dobbiamo pur mangiare, ma vogliamo farlo bene. Ci sono tanti clienti che desiderano provare nuovi sapori, fare esperienze gastronomiche.
I ristoratori possono comprendere l’andamento del proprio locale tramite le vendite, analizzando i piatti più richiesti e quelli meno richiesti, così da modificare e adattare la strategia comunicativa al meglio.
Dai colori ai nomi dei piatti, ci sono tante tecniche per rendere il menù più interessante. Ma ci sono anche degli errori da non commettere, come usare foto non nostre: le immagini devono sempre rispettare fedelmente quello che cuciniamo.
E per quanto riguarda la lunghezza del menù, come dovremmo comportarci? In realtà, offrire troppa scelta non è quasi mai un bene: è molto meglio dare un’identità al ristorante, magari sfruttando un menù di due pagine. C’è la scelta, sì, ma è anche mirata, e inoltre permette di puntare sui migliori piatti.
Perché il menù engineering conviene?
Rendere la propria attività redditizia è il sogno di ogni imprenditore. Per un ristoratore, c’è la soddisfazione di vedere le ordinazioni dei clienti, di rimanere contento della loro contentezza per ciò che mangiano.
Ma, naturalmente, l’ottimizzazione dei profitti è a dir poco indispensabile. Con il menù engineering, possiamo creare qualcosa di soddisfacente e funzionale al contempo, puntando ai profitti e mettendo i desideri e i gusti dei clienti al primo posto.