L’Umanesimo in cucina

«Non vi è nessuna ragione per preferire i gusti dei nostri antenati a quelli di oggi dato che, se essi ci hanno superato in quasi tutte le discipline, in fatto di gusto noi siamo oggi insuperabili». Così Platina in merito alla convinzione che i moderni, siamo in pieno Umanesimo, possano senza timore, gareggiare con gli antichi in fatto di cucina.

E per avvalorare questa sua tesi l’umanista cremonese dell’arte culinaria cita (quando non plagia) il Maestro Martino, “principe dei cuochi”, il cui Libro de arte coquinaria segna la fine della vecchia tradizione dei ricettari medievali di impostazione prettamente medica/dietetica e l’inizio di un nuovo modo di cucinare specchio della tradizione umanistica, ricco, fastoso, caratterizzato da brillanti invenzioni tecniche e, per l’appunto, culinarie.

L’ambito temporale dell’indagine di Claudio Benporat in questo Cucina italiana del Quattrocento si fissa alla metà del secolo, periodo in cui la visione umanistica ammanta anche la cucina e le conferisce nuove attitudini: intellettuali innanzitutto e solo in un secondo momento manuali. L’Umanesimo è ispirazione e variante, non si discosta da questi perni nemmeno l’arte culinaria che non rigetta i ricettari del passato (amanuensi su amanuensi ricopiano i manoscritti medioevali instancabilmente) prendendoli come riferimento e aggiornandoli in un processo di convivenza che l’autore del saggio finisce per definire (rendendo appieno l’idea) “di osmosi”.

Ciò che colpisce e affascina è che quest’opera di affermazione di una “nuova” cucina, così come la capacità di riassumere in un unico ricettario tutte le impronte dei tanti Stati in cui era frastagliata l’Italia, così come l’abilità nel gestire le tracce delle tradizioni straniere, non è stata collettiva ma frutto della competenza di un unico cuoco, il principe dei cuochi appunto, Maestro Martino.

Dopo un’approfondita introduzione, che si sofferma anche sull’estetica della tavola rinascimentale, che colpisce per la maestosità e la teatralità degli impianti scenici (perché il desco diviene quasi luogo teatrale), che lascia trasparire le capacità tecniche e artistiche non da poco dei cuochi (i quali riuscivano a portare in tavola pavoni arrostiti vestiti con le loro stesse piume, all’apparenza vivi, ricchi tovagliati, riproduzioni e sculture in marzapane, fontane ecc.); dopo una dovuta trattazione della tradizione dei codici così come del successo della cucina di Mastro Martino e di conseguenza di epigoni e plagiari, arrivano i ricettari nelle versioni di tre manoscritti in cui scoprire e idealmente assaporare delicate frittelle di fiori di sambuco, o scorrere lo sguardo su una ricetta e comprendere, come in un’epifania, quanto l’immaginazione possa arricchire in fascino e presenza persino un piatto: le frittelle piene di vento, in cui si discorre e insegna come realizzare, in cucina, una nuvola e assaporarne l’arioso ripieno.

Titolo: Cucina italiana del Quattrocento
Autore: Claudio Benporat
Editore: Leo S. Olschki
Dati: 306 pp., 39,00 €

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